Как ни странно, но очень близкий родственник пищевой промышленности – промышленность химическая. В целом, химпром является даже показателем развития отрасли производства пищи – настолько они взаимосвязаны. А некоторые технологические процессы приготовления пищевых продуктов – хлебопекарный, винодельческий, пищекислотный, соковый, спиртовой – попросту подразумевают соответствующие биохимические процессы.
Именно поэтому употребление слова «химия» для продуктов отнюдь не является оскорбительным, а скорее говорит о высоких технологиях в их производстве.
Для примера мы рассмотрим какое значение для пищевой промышленности имеют такие химические соединения, как кислоты:
Аскорбиновая кислота
Аскорбиновую кислоту (E300) также называют витамином С. Это белый порошок, являющийся очень сильным окислителем. Как природный антиоксидант, кислота аскорбиновая используется для предотвращения порчи жиров в продуктах, продляя срок их хранения в несколько раз. В частности, витамин C замедляет ферментативное окисление пива, вина, а также безалкогольных напитков. При консервировании и замораживании фруктов, овощей и иных продуктов аскорбиновая кислота предохраняет их от потемнения и обеспечивает сохранность витаминов.
Наиболее зависимы от наличия аскорбиновой кислоты следующие отрасли:
• Консервация. Витамин C предотвращает образование N- нитрозоаминов из нитритов и нитратов.
• Производство продуктов из мяса – аскорбиновая кислота улучшает их внешний вид, сохраняет цвет при хранении;
• Производство макаронных и хлебобулочных изделий – добавление витамина C улучшает пекарские свойства муки;
• Производство соков и напитков – обогащение их витамином C;
Кислота молочная
Соли молочной кислоты повышают вкусовые качества пищевых изделий. При изготовлении консервов кислота молочная улучшает их вкус и положительно влияет на консистенцию и структуру, повышает качество дрожжевых изделий, идеально сочетается со вкусом безалкогольных напитков и уменьшает токсичное влияние на организм ликеро-водочных изделий.
Наибольшую потребность в молочной кислоте испытывают следующие отрасли:
• Консервная промышленность – умеренно кислый вкус молочной кислоты при относительно высокой кислотности делает ее отличным заменителем уксуса, предотвращая развитие бактерий. Также она отлично сочетается со вкусовыми свойствами фруктов;
• Пивоварение. Молочную кислоту добавляют в солод-сырец для снижения жесткости воды и создания необходимой pH-среды;
• Производство безалкогольных напитков. Концентраты, содержащие обогащенное квасное сусло, отлично сочетаются со вкусом молочной кислоты. При этом ее содержание в сырье иногда достигает 8%;
• Выпечка хлебо-булочных изделий. Содержание молочной кислоты в закваске хлеба обеспечивают замедление его очерствения. Также она значительно улучшает вкусовые свойства хлеба в сравнении с синтетическими добавками;
• Производство дрожжей. Молочная кислота ускоряет их работу ;
• Ликеро-водочная промышленность. Молочная кислота, взаимодействуя с сахаром, образует приятный привкус, отлично сочетающийся с производными солода;
• Кондитерские изделия. Молочная кислота вместе с лактатом натрия добавляется в карамель, препятствуя инвертированию сахара.
Азотная кислота
Даже кислота азотная – очень активная бесцветная жидкость, тоже применяется в пищевой промышленности. Она, конечно, не добавляется непосредственно в сырье для производства продуктов, но зато используется для промывки и чистки оборудования из нержавеющей стали и некоторых видов пластика.
Не стоит категорически негативно относиться к использованию химии» в производстве продуктов, ведь развитая пищевая промышленность без нее попросту не может существовать. Вопрос лишь в том, насколько правильно использовать безусловно полезные открытия химпрома – даже лекарство при неправильном применении может быть ядом.
Статья написана по материалам kz.all.biz
